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scharfangebraten.GroßeFleischstückevertragen längeresAnbratenbeietwasgeringerer
Temperatur. Das Fleisch am besten direkt in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen und nicht
früher.
• Nicht zu viele Fleischstücke auf einmal anbraten, da die austretende Flüssigkeit sofort
verdampfen können muss. Kann die Flüssigkeit nicht schnell verdampfen, fängt das Fleisch an
bei verringerter Temperatur in der Flüssigkeit zu köcheln, statt zu braten.
• Größere Mengen daher immer portionsweise anbraten und vorher die Pfanne wieder
richtigheißwerdenlassen.
• NachdemAnbratenistdasFleischimOfenzwischen70°Cbis80°CjenachRezept
(siehe Gartabelle) fertig gegart. Dabei die Temperatur möglichst konstant halten.
• Die Länge der Garzeit von einem Stück Braten im Ofen ist abhängig von der Dicke
des Fleischstückes und der Ofentemperatur. Um trotz unterschiedlicher Bratengröße glei-
che Ergebnisse zu erzielen sollte mit einem Bratenthermometer gearbeitet werden. Dieses
Spezialthermometer wird in die dickste Stelle vom Braten gestochen und zeigt, welche
Temperatur der Braten im Inneren hat. Sie können so ganz einfach prüfen, ob das Fleisch
innen noch roh (zu kalt) oder zu trocken (zu durch) ist.
• JehöherdieOfentemperaturist,destohöheristderGewichtsverlustdesBratens. Bei Umluft
reichen ca. 130 °C und bei Ober- und Unterhitze 145 °C vollkommen aus.
• Wenn der Braten kurz vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur noch nicht braun oder
kross genug ist, kann man den Ofen die letzten 20 Min. auf 175°C - 205 °C hochdrehen.
• NachderFertigstellungkanndasFleisch,jenachGröße,bei70°C im Ofen maximal 25
bis 45 Minuten warm gehalten werden. Wegen seiner geringen Temperatur sollte das Fleisch
immer auf vorgewärmten Tellern serviert werden.
Braten im Ofen
Fleischsorte Gewicht Garzeit Ober- und
Unterhitze
Ente 1,5 - 2 kg 1 1/2 Std. 200°C
Gans 4 - 5 kg 3 Std. 200°C
Hackbraten 1 kg 1 1/2 Std. 200°C
Kalbshaxe 1 1/2 kg 2 Std. 220°C
Kalbsnierenbraten 1 kg 1 1/2 Std. 220°C
Lammkeule 1 kg 2 Std. 180°C
Lammrücken 1 kg 2 Std. 180°C
Puter 2,5 kg 2 - 2 1/2 Std. 200°C
Puter, gefüllt 3 kg 3 Std. 200°C
Rehrücken 1,5 kg 1 Std. 220°C
Rinderlende 1 kg
je500gmehr
15 min
dann 15 - 20 min
15 min länger
235°C
200°C
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