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Tableaux et conseils fr
Volailles
En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utiliser la
sonde thermométrique. Ne pas la placer au centre
(espace creux), mais dans le blanc de poulet.
D'autres indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~ "Sonde
thermométrique" à la page 28.
Si la volaille est essentiellement assaisonnée avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Aliments Bac de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson
en min.
Remarques
Canard, entier (3kg) non perforé 1) 150- 160
2) 220
60
0
80- 90
20- 30
Faites-le cuire avec les magrets vers le bas.
Retournez le canard après la moitié du temps
de cuisson. La viande des magrets ne dessè-
chera pas autant.
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
non perforé 160 0 25- 30
Poulet, entier (1,5 kg) Grille + non
perforé
1) 150
2) 230
100
b
55- 65
15
Faites cuire avec les cuisses liées et les
blancs vers le haut.
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (de 200 g)
perforé 100 100 25- 30 Ne préchauffez pas. Astuce de cuisson : far-
cissez d'épinards et de fromage de chèvre.
Escalope de dinde, cuite à
la vapeur (de 300 g)
perforé 100 100 17- 25 Ne préchauffez pas.
Coquelet, caille, à la vapeur
(de 150- 200 g)
perforé 100 100 20- 25 Ne préchauffez pas.
Coquelet, caille (de 150-
200 g)
non perforé 180- 200 60/ 80 15- 20 Astuce de cuisson : enduisez-le d'huile et
d'herbes de Provence.
Pigeon, à la vapeur
(de 300 g)
perforé 100 100 25- 35 Ne préchauffez pas.
Pigeon (de 300 g) non perforé 180- 200 60/ 80 25- 30
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