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fr Tableaux et conseils
Pâtisseries
Le four combi-vapeur, permet de toujours préparer
les pains et pâtisseries avec une humidité
optimale :
a | Chaleur tournante + 0 % d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
` | Chaleur tournante + 30 % d'humidité :
le cake ne se dessèche pas. L'humidité
inhérente aux aliments ne peut pas s'échapper
du compartiment de cuisson.
_ - \ | Chaleur tournante +
60à 100 % d'humidité :
l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
En cas de cuisson uniquement sur un niveau,
utilisez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément
sur deux niveaux, utilisez les niveaux 1et 3. Insérez
le récipient de cuisson non perforé au deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier
niveau.
Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec un
degré d'humidité réglable de 30 % – de l'humidité
est ajoutée aux aliments à cuire. Cette fonction est,
entre autres utilisée pour la cuisson du pain ou de
gâteaux à la levure au début du processus de
cuisson ; elle augmente le volume et génère une
croûte croustillante.
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson
en min.
Remarques
Tarte aux pommes
(selon EN60350-1)
Moule
démontable
20 cm, grille
160 0 110 Préchauffer
Bagels non perforé 190- 210 80- 100 20- 25
Baguette, précuite Grille 190- 200 0- 80 10- 15
Génoise, haute (6 œufs) Moule
démontable
150 0 45
Génoise, plate (2 œufs) non perforé 200 100 8- 10 par ex. pour le biscuit roulé
Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé 190- 210 80- 100 10- 18 par ex. avec des graines de pavot, du masse-
pain ou salée avec du jambon, du fromage
Brioche, petits pains non perforé 160 0 8- 12
Petits pains (de 50- 100 g) non perforé 1) 150
2) 170- 230
100
30
10
25 Étape 2) 170°C pour blancs/ 230°C pour
bien cuits
Petits pains, précuits Grille 150- 170 0 8- 15 Vaporisez de l'humidité au début.
Pain (0,5 - 1kg) non perforé 1) 150
2) 170- 230
100
30
10
25- 45
Étape 2) 170°C pour blancs/ 230°C pour
bien cuits
Utilisez la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de cuisson.
~ Page 26
Laissez refroidir sur la grille.
Gâteau plat en pâte à cake non perforé 160- 165 0 35- 40
Kouglof (1 kg de farine) Moule à kou-
glof, grille
160- 175 30 45- 50
Gâteau à la levure de bou-
langer cuit sur une plaque
non perforé 160- 170 0- 60 30- 45 Pour les gâteaux à la levure de boulanger
avec garniture juteuse (par ex. tarte aux
quetsches ou aux oignons) à 0 % et en cas
de garniture sèche (par ex. grains sablés) à
60 % d'humidité.
Brioche tressée
(500 g de farine)
non perforé 160- 170 30 25- 35 Vaporisez de l'humidité au début
Muffins Plaque à muf-
fins, grille
170 30 20- 30
Macarons non perforé 150- 160 0 15- 20
Petits gâteaux secs non perforé 150- 165 0 10- 20
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