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de Tabellen und Tipps
Fleisch/Geflügel – Niedertemperatur-Dämpfen
Kräftig angebratenes Fleisch reift über einen
längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur.
Dadurch gelingt das Fleisch bis auf einen sehr
dünnen Rand gleichmäßig zartrosa und
außerordentlich saftig. Dabei sind weder Wenden
noch Übergießen notwendig.
Die angegebenen Garzeiten dienen der
Orientierung und sind stark von der
Ausgangstemperatur der Ware und der Länge des
Anbratens abhängig.
Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank.
Braten Sie das Fleisch aus hygienischen Gründen
vor dem Garen von allen Seiten kurz und heiß in der
Pfanne an. Dadurch entsteht eine Kruste, die den
Austritt des Fleischsaftes verhindert und für ein
typisches Bratenaroma sorgt.
Um die beim Anbraten entstandene Kruste durch
den Dampf nicht aufzuweichen, wickeln Sie das
angebratene Fleisch in Bratschlauch oder
hitzebeständige Klarsichtfolie ein, bevor Sie es zum
Reifen ins vorgeheizte Gerät geben. So gart das
Fleisch in seiner Eigenfeuchte.
Vorsichtig würzen: das langsame Reifen des
Fleisches verstärkt alle Aromen.
Bei Wild und Pferdefleisch wird der
Eigengeschmack durch das Niedertemperatur-
Dämpfen stärker ausgeprägt als bei einer
klassischen Zubereitung.
Verwenden Sie die Betriebsart "Niedertemperatur-
Dämpfen" e.
Bitte beachten Sie, dass Sie keine
Kerntemperaturen oberhalb der Garraumtemperatur
erreichen können. Als Faustregel gilt: Die
eingestellte Garraumtemperatur sollte 10-15°C
über der gewünschten Kerntemperatur liegen.
Sie können gegen Ende der Garzeit die Temperatur
auf 60°C reduzieren. So können Sie die Garzeit
verlängern (z.B. wenn die Gäste verspätet
kommen). Wenn Sie den Garprozess anhalten
möchten, darf die Garraumtemperatur nicht höher
als die gewünschte Kerntemperatur liegen. So
können große Stücke 1- 1,5 Stunden, kleine Stücke
30- 45 Minuten im Garraum verbleiben.
Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
Fleisch/Wurst – Erwärmen
Geflügel – Dämpfen
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Heizart Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Entenbrust, rosa (à 350 g) ungelocht 70- 80 e30- 50
Entrecôte, rosa (à 350 g) ungelocht 70 e20- 30
Lammkeule, ohne Knochen,
gebunden, rosa (1,5 kg)
ungelocht 70- 80 e150- 180
Rindersteaks, rosa (à 200 g) ungelocht 70 e20- 35
Roastbeef, rosa (1- 1,5kg) ungelocht 70- 80 e120- 180
Schweinemedaillons, durchge-
gart (à 70 g)
ungelocht 80 e30- 40
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Kasseler, gegart, in Schei-
ben
ungelocht 100 100 15- 20
Wurst, gebrüht
(z.B. Lyoner, Weißwurst)
ungelocht 85- 90 100 10- 20
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Hähnchenbrust, gefüllt, gedämpft
(à 200 g)
gelocht 100 100 25- 30
Putenbrustfilet, gedämpft (à 300 g) gelocht 100 100 17- 25
Stubenküken, Wachtel, Taube
(à 300 g)
gelocht 100 100 25- 30
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