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Tableaux et conseils fr
Viandes/saucisses – réchauffer
Volailles – cuisson à la vapeur
Cuisson sous-vide
La cuisson sous vide signifie cuire « sous vide » à basse
température entre 50et 95°C, et avec 100 % de vapeur.
Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauffage
n'est nécessaire.
La cuisson sous-vide est un mode de préparation
diététique et sans graisse pour le poisson, la viande, les
légumes et les desserts. Les mets sont scellés
hermétiquement dans un sachet de cuisson
thermorésistant spécial avec un appareil à mise sous
vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice, les nutriments et les
arômes restent préservés. La basse température et le
transfert direct de chaleur permettent d'obtenir
n'importe quel point de cuisson de manière contrôlée. Il
est quasiment impossible de trop cuire les mets.
Portions
Observez les tailles de portions indiquées dans le
tableau de cuisson. En cas de quantités et de morceaux
plus importants, il faut adapter le temps de cuisson en
conséquence.
Les portions indiquées pour le poisson, la viande et la
volaille correspondent à la quantité recommandée pour
une personne. Pour les légumes et les desserts, nous
avons sélectionné une portion pour quatre personnes.
Niveaux d'enfournement
Il est possible de cuire sur deux niveaux maximum. Pour
obtenir le meilleur résultat de cuisson, il faut enfourner
les bacs de cuisson aux niveaux 1et 3. En cas de
cuisson sur un seul niveau, utilisez le niveau 2.
Hygiène
mMise en garde – Risque pour la santé !
La cuisson sous vide s'effectue à basses températures.
Il convient donc impérativement de veiller au respect
des consignes d'utilisation et d'hygiène suivantes :
Utilisez uniquement des aliments de bonne qualité.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
des gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques tels que la volaille,
les œufs et le poisson avec la plus grande
attention.
Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
fruits et les légumes.
Rosbif, rosé (1- 1,5kg) non perforé 70- 80 e120- 180
Médaillons de porc, bien cuits
(de 70 g)
non perforé 80 e30- 40
Aliments Bac de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de cuis-
son en min.
Remarques
Kasseler, cuit, en tranches non perforé 100 100 15- 20
Saucisse, pochée
(ex. : saucisse de Lyon,
weisswurst)
non perforé 85- 90 100 10- 20
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Blanc de poulet, farci, cuit à la
vapeur (de 200 g)
perforé 100 100 25- 30
Escalope de dinde, cuite à la vapeur
(de 300 g)
perforé 100 100 17- 25
Coquelet, caille, pigeon (de 300 g) perforé 100 100 25- 30
Aliments Bac de cuis-
son
Tempéra-
ture en °C
Mode de
cuisson
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
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