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Die Beutel nach dem Garen vorsichtig entnehmen, da
sich heißes Wasser auf dem Vakuumierbeutel sammelt.
Den ungelochten Garbehälter in die Ebene unter dem
gelochten mit dem heißen Gargut einschieben.
Den Beutel von außen abtrocknen, in einen sauberen
ungelochten Garbehälter legen und mit einer Schere
öffnen. Das gesamte Gargut und die enthaltene Flüssig-
keit in den Garbehälter geben.
Das Gargut kann nach dem Sous-vide-Garen wie folgt
vollendet werden:
Fleisch: kurz und sehr heiß für wenige Sekunden pro
Seite anbraten. Dadurch erhält es eine schöne Kruste
und die gewohnten Röstaromen, ohne zu übergaren. Ein
besonders gutes Ergebnis erzielen Sie mit der Teppan
Yaki oder einem Grill. Wichtig: Tupfen Sie das Fleisch
mit einem Küchentuch ab bevor Sie es in das heiße Öl
geben um Fettspritzer zu vermeiden.
Gemüse: kurz in einer Pfanne oder auf der Teppan Yaki
anbraten, um Röstaromen zu erhalten. Dabei kann es
unproblematisch abgeschmeckt oder mit anderen Zuta-
ten vermengt werden, ohne dass es auskühlt.
Fisch: würzen und mit heißer Butter übergießen. Da
viele Fischsorten nach dem Sous-vide-Garen leicht zer-
fallen sollte er, wenn gewünscht, nur vor dem Sous-vide-
Garen kurz angebraten werden.
Verlängern Sie die Anbratzeit, falls das Lebensmittel
durch das Sous-vide-Garen noch nicht den gewünsch-
ten Gargrad erreicht hat.
Servieren Sie die Speisen auf vorgewärmten Tellern und
wenn möglich mit heißer Soße oder Butter, da das Sous-
vide-Garen bei relativ niedrigen Temperaturen stattfin-
det.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Heizart Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Fleisch
Entrecôte, blutig (à 180 g) gelocht 58 § 100 Nach dem Garvorgang auf der Teppan Yaki
oder auf dem Grill bei hoher Temperatur
auf beiden Seiten kurz anbraten. So erzie-
len Sie eine schöne Kruste und das
gewohnte Röstaroma, ohne das Fleisch zu
übergaren.
Entrecôte, rosa (à 180 g) gelocht 63 § 90
Entrecôte, durchgegart
(180 g)
gelocht 70 § 85
Kalbshüftsteaks (à 160 g) gelocht 60 § 80
Rindersteaks, blutig
(à 180 g)
gelocht 58 § 60
Rindersteaks, rosa
(à 180 g)
gelocht 63 § 50
Rindersteaks, durchgegart
(à 180 g)
gelocht 70 § 45
Schweinemedaillons
(à 80 g)
gelocht 63 § 75
Geflügel
Entenbrust (à 350 g) gelocht 58 § 70 Nach dem Garvorgang die Hautseite in
einer heißen Pfanne kross braten.
Foie gras
(1 Rolle à 300 g)
gelocht 80 § 30 Rezepttipp: Gänseleber putzen, mit sonsti-
gen Zutaten vermengen. In Folie rollen und
mehrfach einstechen. Die Rolle vakuumie-
ren und vor dem Sous-vide-Garen mehrere
Stunden im Kühlschrank kühlen.
Hähnchenbrust (à 250 g) gelocht 65 § 60
Fisch und Meeresfrüchte
Garnelen (125 g) gelocht 60 § 30 Rezepttipp: Mit Olivenöl, Salz und Knob-
lauch vakuumieren.
Jakobsmuscheln
(à 20 - 50 g)
gelocht 60 § 6 - 10 Je schwerer die Muscheln, umso länger die
Garzeit wählen.
Kabeljau (à 140 g) gelocht 59 § 25
Lachsfilet (à 140 g) gelocht 58 § 30 Wenn gewünscht nach dem Garen kurz in
einer heißen Pfanne anbraten.
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