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Fleisch – Garen bei höheren Temperaturen
Die Kombination aus Dampf und Heißluft ist das
optimale Garverfahren für viele Fleischsorten. Der
Garraum ist bei dieser Betriebsart hermetisch
abgeschlossen, die Feuchte verhindert den aus-
trocknenden Effekt der konventionellen Heißluft.
Durch die variable Feuchteregelung kann für jedes
Gargut das optimale Klima erzielt werden.
Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientie-
rung und sind stark von der Ausgangstemperatur
der Ware und der Länge des Anbratens abhängig.
Nutzen Sie zur besseren Kontrolle den Kerntempe-
raturfühler. Hinweise und optimale Zieltemperatu-
ren finden Sie im Kapitel ’Kerntemperaturfühler’.
Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der Zuberei-
tung aus dem Kühlschrank.
Bei Nutzung des gelochten Gareinsatzen oder des
Rostes, einen ungelochten Garbehälter darunter
einschieben. Füllen Sie etwas Wasser in den unge-
lochten Gareinsatz, um ein Einbrennen zu verhin-
dern. Zusätzlich können Sie Gemüse, Wein,
Gewürze und Kräuter einfüllen um eine schmack-
hafte Soßengrundlage zu erhalten.
Wenn Sie das Fleisch blutig oder rosa garen möch-
ten: Öffnen Sie 5°C vor Erreichen der gewünschten
Kerntemperatur die Tür und warten Sie bis die
Zieltemperatur erreicht ist. Damit verhindern Sie ein
Übergaren und gönnen dem Fleisch die nötige
Fleischruhe.
Fleischruhe: Lassen Sie das Fleisch nach dem
Garen noch 5 Min. auf einem Rost ruhen. So kann
sich das Fleisch „entspannen“. Die Zirkulation des
Fleischsaftes lässt nach und es kommt zu weniger
Saftverlusten beim Anschnitt des Fleisches.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Entrecôte, angebraten, rosa
(à 350 g)
ungelocht 170 - 180 30 10 - 20
Filet, angebraten, rosa, im
Blätterteig (600 g)
ungelocht 180 - 200 80 / 100 30 - 45 Garbehälter mit Backpapier auslegen.
Kalbsrücken, angebraten,
rosa (1 kg)
ungelocht 160 - 180 30 / 60 20 - 30 Bei Zugabe von Flüssigkeit in den ungelochten
Garbehälter sind 30% Feuchte ausreichend.
Kasseler, gegart, in Schei-
ben
ungelocht 100 100 15 - 20
Krustenbraten
(Schweinebraten mit
Schwarte), durchgegart
(1,5 kg)
Rost 1) 120
2) 160
3) 230
100
80
0
30
30 - 40
20 - 40
Die Kruste vor dem Garen kreuzweise ein-
schneiden.
Kerntemperaturfühler nutzen: Im zweiten
Garschritt bis zu einer Kerntemperatur von
ca. 60°C garen, im dritten Schritt bis zu einer
Kerntemperatur von 75 - 80°C garen.
Lammrücken, angebraten,
rosa (à 150 g)
ungelocht 160 - 170 0 / 30 12 - 15
Lammkeule, angebraten,
rosa (1,5 kg)
ungelocht 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Rehrücken, angebraten,
rosa (à 500 g )
ungelocht 160 - 170 0 / 30 12 - 18
Rinderbraten, durchgegart
(1,5 kg)
Rost 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
Bei Zugabe von Flüssigkeit in den ungelochten
Garbehälter sind 30% Feuchte ausreichend.
Roastbeef, angebraten, rosa
(1 kg)
ungelocht 170 - 180 30 50 - 60
Schweinebraten
(Hals oder Schulter), durch-
gegart (1 - 1,5 kg)
Rost 1) 200 - 220
2) 160 - 180
100
60
15
40 - 60
Bei Zugabe von Flüssigkeit in den ungelochten
Garbehälter sind 30% Feuchte ausreichend.
Wurst, gebrüht, erwärmen ungelocht 85 - 90 100 10 - 20 z.B. Lyoner, Weißwurst
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