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Fleisch/Geflügel – Niedertemperatur-Garen
Kräftig angebratenes Fleisch reift über einen län-
geren Zeitraum bei niedriger Temperatur.
Dadurch gelingt das Fleisch bis auf einen sehr
dünnen Rand gleichmäßig zartrosa und außeror-
dentlich saftig. Dabei sind weder Wenden noch
Übergießen notwendig.
Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientie-
rung und sind stark von der Ausgangstemperatur
der Ware und der Länge des Anbratens abhängig.
Nutzen Sie zur besseren Kontrolle den Kerntem-
peraturfühler. Hinweise und optimale Zieltempe-
raturen finden Sie im Kapitel
Kerntemperaturfühler.
Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der Zube-
reitung aus dem Kühlschrank.
Braten Sie das Fleisch aus hygienischen Gnden
vor dem Garen von allen Seiten kurz und heiß in
der Pfanne an. Dadurch entsteht eine Kruste, die
den Austritt des Fleischsaftes verhindert und für
ein typisches Bratenaroma sorgt.
Vorsichtig würzen: das langsame Reifen des Flei-
sches verstärkt alle Aromen.
Bei Wild und Pferdefleisch wird der Eigenge-
schmack durch das Niedertemperatur-Garen stär-
ker ausgeprägt als bei einer klassischen
Zubereitung.
Verwenden Sie die Betriebsart "Niedertempera-
tur-Garen" . So bleibt die aus dem Gargut ent-
weichende Feuchte im Garraum und verhindert
das Austrocknen der Speisen.
Bitte beachten Sie, dass Sie keine Kerntempera-
turen oberhalb der Garraumtemperatur erreichen
können. Als Faustregel gilt: Die eingestellte Gar-
raumtemperatur sollte 10-15°C über der
gewünschten Kerntemperatur liegen.
Sie können gegen Ende der Garzeit die Tempera-
tur auf 60°C reduzieren. So können Sie die Gar-
zeit verlängern (z.B. wenn die Gäste verspätet
kommen). Wenn Sie den Garprozess anhalten
möchten, darf die Garraumtemperatur nicht höher
als die gewünschte Kerntemperatur liegen. So
können große Stücke 1 - 1,5 Stunden, kleine Stü-
cke 30 - 45 Minuten im Garraum verbleiben.
Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Heizart Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Entenbrust, rosa (à 350 g) ungelocht 70 - 80 40 - 60
Entrecôte, rosa (à 350 g) ungelocht 70 - 80 40 - 70
Lammkeule, ohne Knochen,
gebunden, rosa (1,5 kg)
ungelocht 70 - 80 180 - 240
Roastbeef, rosa (1 - 1,5 kg) ungelocht 70 - 80 150 - 210
Schweinemedaillons, durch-
gegart 70 g)
ungelocht 80 50 - 70
Rindersteaks, rosa (à 200 g) ungelocht 70 - 80 30 - 60
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