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Tableaux et conseils fr
Poisson
La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche
pas.
Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson doit avoir une température à cœur d'au
moins 62à 65°C. C'est également le point de
cuisson idéal.
Pour la cuisson à la vapeur, aucun préchauffage
n'est nécessaire pour des températures entre 90-
100°C. Placer le mets dans le four froid et allumer
ensuite l'appareil.
Ne saler le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé : il
est possible de graisser le bac si le poisson devait
trop adhérer.
Glisser le récipient de cuisson non perforé en-
dessous, dans le premier niveau pour éviter
d'encrasser le compartiment de cuisson avec du
fumet de poisson.
Pour les filets avec la peau : poser le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Aliments Bac de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de
cuisson en
min.
Remarques
Dorade, entière
(de 500 g)
perforé 100 100 20- 30 Peut être cuite en position de nage si on la
pose sur une demi-pomme de terre.
Boulettes de viande
(de 20- 40 g)
non perforé 90- 100 100 8- 12 Tapisser le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
Crevettes non perforé 80 100 10- 12
Homard, cuit, en morceaux,
réchauffer
perforé 70- 80 100 10- 15
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
perforé 90- 100 100 35- 45 au court-bouillon
Cabillaud (de 250 g) non perforé 180 60 8- 12
Filet de saumon (de 150 g) perforé 80 100 20- 25
Saumon, entier (2,5 kg) perforé 100 100 65- 75
Moules (1,5 kg) perforé 100 100 12- 15 Les moules sont cuites dès que la coquille
s'entrouvre.
Colin, entier (800 g) perforé 90- 100 100 20- 25
Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex,
grille
180- 200 100 8- 10 Préchauffer
Bar, entier (de 400 g) perforé 90- 100 100 20- 25
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