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Légumes
Les légumes cuits à la vapeur sont mieux préservés
que cuits à l'eau. Leur goût, leur couleur et leur
consistance seront mieux conservés. Les vitamines
et autres constituants sont très peu entraînés par la
cuisson. Le four à vapeur fonctionnant sans
pression à seulement 100°C, la cuisson est
également beaucoup plus douce que par exemple
dans une cocotte-minute.
Toutes les indications sont valables pour 1 kg de
légumes nettoyés.
Pour cuire des légumes à la vapeur, utilisez le bac
de cuisson perforé et placez-le au deuxième niveau
en partant du bas. Placez dessous le bac de
cuisson non perforé, de façon à éviter un
encrassement important de l'enceinte du four. Vous
pourrez utiliser le fond de légume ainsi recueilli
pour faire une sauce ou un bouillon.
Faites blanchir jusqu'à quatre minutes dans
l'appareil préchauffé. Si vous ne servez pas les
légumes ou les fruits tout de suite, faites-les
refroidir à l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson par
la chaleur résiduelle.
Aliments Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de cuis-
son en min.
Remarques
Artichauts, grands perforé 100 100 25 - 35
Artichauts, petits perforé 100 100 15 - 20
Chou-fleur, entier perforé 100 100 20 - 25
Chou-fleur, en bouquets perforé 100 100 15 - 20
Haricots verts perforé 100 100 25 - 30
Brocoli, en bouquets perforé 100 100 10 - 15
Fenouil, émincé perforé 100 100 10 - 15
Terrine de légumes perforé/ grille 100 100 50 - 60 dans moule à terrine
Carottes, émincées perforé 100 100 10 - 15
Pommes de terre, épluchées
et en quartiers
perforé 100 100 20 - 35
Chou-rave, émincé perforé 100 100 15 - 25
Poireau, émincé perforé 100 100 5 - 10
Poivron farci non perforé 180 - 200 80 / 100 15 - 20 Faire d'abord revenir les farces de
viande.
Pommes de terre en robe des
champs (50 g pièce environ)
perforé 100 100 25 - 30
Pommes de terre en robe des
champs (100 g pièce environ)
perforé 100 100 40 - 45
Chou de Bruxelles perforé 100 100 15 - 20
Asperges, vertes perforé 100 100 10 - 15
Asperges, blanches perforé 100 100 18 - 25
Épinards perforé 100 100 4
Pelage des tomates perforé 100 100 3 - 4 Entailler les tomates, et les refroi-
dir à l'eau glacée après la cuisson
vapeur
Courgettes, farcies perforé 160 - 180 80 / 100 15 - 35 Faire d'abord revenir les farces de
viande.
Pois gourmands perforé 100 100 10 - 15
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