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Volailles
En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre
(espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse.
Vous trouverez d'autres indications et les
températures cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Garnitures
Observez aussi les indications sur l'emballage.
Aliments Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps de cuis-
son en min.
Remarques
Canard, entier (3 kg) non perforé 1) 150 - 160
2) 220
60
0
80 - 90
20 - 30
Commencez par cuire la poitrine par
le dessous. Tournez le canard à la
moitié du temps de cuisson de façon
que le filet se dessèche moins.
Magret de canard, saisi,
rosé (350 g pièce)
non perforé 160 - 180 0 12 - 18
Poulet, entier (1,5 kg) Grille 170 - 180 60 50 - 60
Blanc de poulet, farci, cuit
à la vapeur (200 g pièce)
perforé 100 100 10 - 15
Cuisses de poulet
(350 g pièce)
Grille 170 - 180 30 / 60 40 - 45
Filet de dinde, cuit à la
vapeur (300 g pièce)
perforé 100 100 12 - 15
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
perforé 100 100 25 - 30
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
perforé 180 - 200 60 / 80 12 - 16
Aliment Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Humi-
dité en %
Temps
de cuis-
son en
min.
Remarques
Riz Basmati
(250 g + 500 ml d'eau)
non perforé 100 100 15 - 20
Couscous
(250 g + 250 ml d'eau)
non perforé 100 100 5 - 10
Quenelles (de 90 g) perforé/non per-
foré
95 - 100 100 20 - 25
Riz long grain
(250 g + 500 ml d'eau)
non perforé 100 100 20 - 25
Riz complet
(250 g + 375 ml d'eau)
non perforé 100 100 25 - 35
Lentilles
(250 g + 500 ml d'eau)
non perforé 100 100 25 - 35
Haricots blancs, trempés
(250 g + 1 l d'eau)
non perforé 100 100 55 - 65
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