22
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Zeetongrolletjes, gevuld à 150 g met gaten 85 100 12-15
Tarbot, à 300 g met gaten 80-90 100 12-16
Zeebaars, à 150 g met gaten 80-90 100 15-20
Snoekbaars, à 250 g zonder gaten 80-90 100 12-15
Vlees
De in de tabel genoemde waarden dienen ter oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de temperatuur van de
ingrediënten en de duur van het aanbraden. Gebruik voor een betere controle de kerntemperatuurmeter.
Aanwijzingen en de optimale kerntemperaturen vindt u in het hoofdstuk “Kerntemperatuurmeter”.
Vlees bereiden op hogere temperaturen
•
Vlees laten rusten: laat het vlees na de bereiding nog 10 – 15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier kan het vlees „ontspannen“. De circulatie van vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
•
Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen: open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
•
Wanneer u de schaal met gaten of het rooster gebruikt, dient u een schaal zonder gaten eronder te
plaatsen. Vul een beetje water in de schaal zonder gaten om inbranden te voorkomen. Bovendien kunt u
de schaal vullen met groente, wijn, specerijen en kruiden om een smaakvolle basis voor een saus te
verkrijgen.
Voedingsmiddel Schaal Temp. (°C) Vochtigheids- Bereidings-
graad (%) tijd (min.)
Entrecote, aangebraden, medium, à 350 g zonder gaten 170-180 0-30 10-20
Filet, aangebraden, medium, met gaten met 180-200 80-100 30-45
in bladerdeeg, 0,6 kg bakpapier
Kalfsrug, aangebraden, medium, 1 kg zonder gaten 160-180 0-60 20-30
Casselerrib, gaar, in schijven zonder gaten 100 100 15-20
Braadstuk met korst, 1,5 kg, rooster, 1) 115 100 30-40
(gebraden varkensvlees met zwoerd) zonder gaten 2) 150-160 60-80 40-50
doorbakken* 3) 220-230 0 30-40
Lamsbout, aangebraden, medium, 1,5 kg zonder gaten 170-180 0-60 60-80
Reerug, aangebraden, medium, à 0,5 kg zonder gaten 160-180 0-30 12-18
*Braadstuk met korst: Maak kruisgewijs inkepingen in de korst voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
kerntemperatuurmeter: bij de tweede bereidingsstap dient er een kerntemperatuur van ca. 65°C te zijn bereikt om
het vlees bij de derde stap tot een kerntemperatuur van 75-80°C gaar te laten worden.
