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la olla con la mantequilla y el aceite,
dorándolo ligeramente. Cuando esté a
medio dorar, añadir la cebolla picada, el
cognac y la pimienta. Añadimos el agua
o caldo y cerramos la olla, manteniéndo-
la en cocción durante 10 minutos.
En el momento de servirlo, pasar el
conejo a una fuente y lo que nos quede
en la olla pasarlo por un pasapurés, ver-
tiéndolo por encima del conejo.
CALLOS A LA MADRILEÑA
25-35 minutos
INGREDIENTES:
1 kg. de callos hervidos; una mano de
cerdo; 50 grs. de manteca de cerdo; 2
vasos de vino blanco; una copa de cognac;
50 grs. de jamón, 100 grs. de chorizo; una
morcilla; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; un
pimiento morrón; una guindilla; un limón;
perejil; laurel; tomillo; pimentón; sal; pimien-
ta en grano y 1/2 litro de caldo.
Lavar los callos en agua fría, cortarlos en
trozos regulares, sazonarlos con sal y
rociarlos con zumo de limón y un vaso de
vino blanco. Cocerlos en la olla durante
10-12 minutos junto con el caldo, las hier-
bas aromáticas, el cognac, los pimientos
cortados a trocitos y la guindilla. Aparte
sofreir en manteca las cebollas, el jamón y
los ajos bien picados, añadir la morcilla y
el chorizo cortados en rodajas y una pizca
de pimentón. Echamos este sofrito en la
olla donde tenemos los callos, cerramos
nuevamente y mantenemos en cocción
de 15 a 20 minutos.
ESTOFADO DE RABO DE BUEY AL
VINO TINTO
20-22 minutos
INGREDIENTES:
1,800 kg. de rabo de buey cortado a tro-
zos; 6 chalotas (cebollas pequeñas); 2
litros de vino reducidos a la mitad, que
quede 1 litro; 4 cucharadas de aceite;
nuez moscada, pimienta y sal; 1 puerro;
2 cucharadas de harina; 1 zanahoria.
Ponemos el vino a reducir en una cazue-
la al fuego. Picamos muy fino las chalo-
tas, el puerro y la zanahoria. Ponemos la
olla al fuego con el aceite. Añadimos las
verduras, rehogamos. Añadimos los tro-
zos de rabo sazonado y pasado por hari-
na, seguimos rehogando. Añadimos la
harina y rehogamos. A continuación aña-
dimos el vino, que habremos reducido.
Le damos vueltas con la espátula de
madera. Cerramos la olla durante 20
minutos.
Abrimos y probamos de sal. En caso de
que no esté ligada la salsa, añadimos un
poco de maizena mezclada con leche.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
1 litro de leche; 200 grs. de arroz; 200 grs.
de azúcar; 1 cortecito de limón; 3 cm. de
canela en rama y canela en polvo.
Poner todos los ingredientes en la olla,
cerrar la tapa y mantenerla en cocción
durante 6 minutos. En el momento de
servir, poner su contenido en una fuente
honda y espolvorear con canela en
polvo.
FLAN DE ARROZ
INGREDIENTES:
1 molde con caramelo; 1/2 litro de leche;
100 grs. de arroz; 150 grs. de azúcar; 1/2
canela en rama; 4 huevos; 4 yemas.
Ponemos la leche a hervir con la canela y
el azúcar. Cuando empiece a hervir, aña-
dimos el arroz y damos unas vueltas para
que quede suelto. Cerramos la olla 7
minutos.
Abrimos, dejamos templar. Mezclamos
los huevos y las yemas, poniéndolo todo
en el molde.
Ponemos 2 cms. de agua en la olla y
encima el molde; cerramos 4 minutos a
fuego lento.
Abrimos y dejamos enfriar el flan en la
propia olla. Ponemos el flan en el frigorí-
fico para que se endurezca.
Desmoldeamos y servimos con natillas.
