125
NEDERLAND
HOOFDSTUK 3 – GEBRUIK VAN DE FUNCTIE PASTABEREIDER
De bereiding van pasta met behulp van het bij deze oven geleverde exclusieve accessoire , werd bestu-
deerd aan de hand van chemische en proeftests in de vestiging van Cesena van de Universiteit van Bologna,
zoals wordt bewezen door het bijgevoegd certificaat:
SAMENWERKING TUSSEN DE UNIVERSITEIT VAN BOLOGNA, MET VESTIGING IN CESENA, EN HET BEDRIJF DE LON-
GHI S.p.A.
VOORWOORD
In het kader van deze samenwerking werd pasta klaargemaakt op traditionele wijze, in kokend water, en gebruik
makend van de “Inrichting en de werkwijze voor de bereiding van een voedingsproduct in de magnetronoven” onder
het octrooi nummer MI2001A002147 van het bedrijf De Longhi S.p.A.
Beschrijving van de gebruikt technologie
In de loop van het experimenteel onderzoek, werd gebruik gemaakt van een magnetronoven De Longhi met bovenge-
noemd octrooi, voor huishoudelijk gebruik en uitgerust met een originele schotel voor de bereiding van pasta, in het bij-
zonder van het type “spaghetti”.
De kwaliteit van de pasta die wordt klaargemaakt met dergelijk accessoire werd, in strenge gestandaardiseerde omstan-
digheden, vergeleken met de kwaliteit die wordt bereikt bij traditionele kookcycli in kokend water, overeenkomstig de
aanwijzingen van de beste pastamerken.
Aan de hand van dit accessoire, dat werd ontworpen en beoordeeld door het bedrijf De Longhi, is het mogelijk op geheel
automatische wijze pasta te bereiden. De bedoeling van dit kooksysteem is dat gebruik wordt gemaakt van leidingwa-
ter (koud of al wat warm), waarna de droge pasta in de speciaal met de magnetron geleverde schotel wordt gelegd.
Analysemethode
De analyse had betrekking op de beoordeling van een aantal karakteristieke aspecten van de pasta. Hierbij werd pasta
bereid met het apparaat van De Longhi vergeleken met pasta die op traditionele wijze werd gekookt, volgens de opti-
male werkwijzen die algemeen worden aangenomen in de horeca en in de huishoudelijke sfeer.
De beoordeling gebeurde zowel doorheen analytische methoden in laboratoria, als met behulp van instrumenten en de
proeftests uitgevoerd door een groep bestaande uit opgeleide proevers (paneltest).
De gebruikte werkwijzen werden gekozen in functie van een grondige analyse van de binnenlandse en buitenlandse lite-
ratuur terzake. Er werd gebruik gemaakt van pasta van standaardkwaliteit en ruim verspreid op de binnenlandse en bui-
tenlandse markt.
Behaalde resultaten
Samengevat, hebben de resultaten gewezen op een statistische gelijkenis tussen de pasta bereid op beide bovenge-
noemde wijzen (in kokend water en in de magnetron), zowel voor wat de opname van het water door het product betreft,
als het gewicht, of nog het volume en de penetratiegraad van het water in de pasta zelf.
Het niveau van organische bestanddelen (voornamelijk zetmeel) vrijgegeven in het kookwater en hun wijziging (gelati-
nevorming) bleek beduidend minder bij de innovatieve bereidingswijze in de magnetron voorgesteld door De Longhi. Dit
is vooral toe te schrijven aan het feit dat het product minder lang wordt blootgesteld aan hoge temperaturen (kookpunt
water). Kwaliteitsparameters zoals de consistentie van de pasta, de oppervlakkige viscositeit (op chemische en instru-
mentale wijze bepaald) en de op instrumentale wijze bepaalde oppervlaktekleur bleken voor beide bereidingswijzen sta-
tistisch gelijk te zijn.
Tenslotte, hebben de tests uitgevoerd door het panel van proevers bevestigd dat de pasta bereid op beide manieren
onderling geen beduidende verschillen vertonen. Hierbij werd verwezen naar de uniformiteit van de bereiding, de
smaak, de oppervlakkige viscositeit, de gomachtigheid, de consistentie en het absorptievermogen van de sauzen.
Oordeel over de innovatieve bereidingswijze met de inrichting De Longhi
Samengevat en op basis van de behaalde en beknopt beschreven resultaten, kan worden gesteld dat het gebruik van de
magnetronoven De Longhi, uitgerust met het bovengenoemd geoctrooieerd accessoire, ideaal is om in het kader van een
geautomatiseerd systeem een product van goede kwaliteit te bekomen, en uiterst geschikt is in de huishoudelijke sfeer.
Prof. Marco Dalla Rosa
Ver werkingsprocédés Voedingstechnologie
Voedingswetenschappen en –Technologieën – Universiteit van Bologna
