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CONSEILS POUR LA CUISSON
DURÉE DE L'HUILE OU DE LA GRAISSE
L'huile ou la graisse ne doit jamais descendre en dessous du niveau minimal. De temps en temps, il est nécessaire
de les changer complètement. La durée de l'huile ou de la graisse dépend du type de friture effectuée. Les aliments
panés, par ex., salissent davantage l'huile que les aliments simplement frits. Comme dans n'importe quelle friteuse,
l'huile chauffée plusieurs fois se détériore! Par conséquent, même si utilisée correctement, il est conseillé de rempla-
cer complètement le corps gras avec une certaine régularité.
POUR FRIRE CORRECTEMENT
Pour chaque recette, il est important de se conformer à la température conseillée. A température trop basse, la fritu-
re absorbe l'huile et, à une température trop élevée, la croûte se forme immédiatement autour de l'aliment et l'inté-
rieur reste cru.
Les aliments à frire ne doivent être immergés que lorsque l'huile a atteint la température voulue, c'est-à-dire quand
le témoin lumineux a “B” s'éteint.
Ne pas surcharger le panier, pour éviter d'entraîner une baisse soudaine de la température de l'huile et donc une
friture trop grasse et non uniforme.
Contrôler que les aliments sont en tranche mince et de même épaisseur, les aliments trop épais cuisant mal à l'inté-
rieur malgré un aspect appétissant, tandis que ceux d'une épaisseur uniforme atteigne simultanément un degré de
cuisson idéal.
Parfaitement sécher les aliments avant de les plonger dans l'huile ou la graisse, afin d'éviter les projections d'huiles;
en outre, les aliments humides restent mous après la cuisson, en particulier les pommes de terre.
Il est conseillé de paner ou de passer dans la farine les aliments riches en eau (poissons, viandes, légumes), en ayant
soin d'éliminer le surplus de pain ou de farine avant de les plonger dans l'huile. Éviter d’effectuer plus de trois cuis-
sons consécutives de pommes de terre.
FRITURE D'ALIMENTS NON SURGELÉS
Consulter le tableau suivant, sans oublier que les temps et températures de cuisson sont approximatifs et doivent être
adaptés en fonction de la quantité et des goûts de chacun.
Aliment Quantité max. (gr.) Température (°C) Temps (minutes)
Pommes frites
fraîches Demi-portion 700 170 1°phase 8 – 10
2°phase 1 – 2
Portion entière 1300 170 1°phase 11 – 13
2°phase 2 – 4
Poisson Calamars 600 140 9 - 11
Mollusques 600 140 10 - 12
Sardines 600 140 10 - 12
Crevettes 600 140 8 - 10
Soles 500 140 6 - 8
Viande Côtes de porc 500 160 8 - 9
Croquettes de poulet 500 160 8 - 10
Boulettes 700 160 8 - 10
Légumes Artichauts 400 150 15 - 17
Choux-fleurs 600 150 10 - 11
Champignons 500 150 8 - 10
Aubergines 200 150 9 - 11
Courgettes 500 150 13 - 15
