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Boretti Michelangelo Manual

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Técnicas y trucos de seguridad alimentaria
Deseamos que disfrute de una cocina a la par-
rilla sana y segura, por lo que le ofrecemos
algunos consejos básicos para la higiene de la
barbacoa:
Las bacterias son organismos vivos que crecen
y se multiplican rápidamente en alimentos ti-
bios y húmedos. Adobe la carne en el frigoríco
y sáquela una hora antes de prepararla si de-
sea cocinar la carne preparada a temperatura
ambiente.
Un alimento adobado no deje guardarse nunca
para otro día. Si desea utilizar el adobo para
servirlo con su comida, caliéntelo hasta que
hierva antes de usarlo.
La cocina a la parrilla profesional requiere la
posición de temperatura “hi” para tostar y do-
rar la carne de forma que no pierda su jugo.
La mayoría de los alimentos se cocinan en la
posición “hi” durante todo el tiempo de prepa-
ración. Algunas piezas grandes de carne pu-
eden precisar bajar la temperatura después
de dorarlas para que las piezas se cocinen sin
quemarse por fuera. Además, es posible que
los alimentos que necesiten mucho tiempo de
preparación o aquellos rociados con adobo de-
ban prepararse más lentamente para evitar
que las piezas se quemen por fuera.
Antes de cocinar a la parrilla, compruebe que
la bandeja recogegotas esté en su sitio. En-
cienda la parrilla según las instrucciones de
encendido. Gire los mandos de control hasta la
posición de “hi” y precaliente la parrilla durante
15 minutos con la tapa cerrada. Coloque el
alimento que desea cocinar sobre las parrillas
hasta el punto de preparación preciso; en caso
necesario, ajuste la temperatura. Un termó-
metro para carne resulta útil para determinar
durante cuánto tiempo debemos cocinar los ali-
mentos. El tiempo de preparación depende de
la forma y el tipo de pieza, además del grosor.
Para conseguir una carne más jugosa, utilice
una espátula en lugar de pinzas o un tenedor
para volver la carne y déle la vuelta solo una
vez durante su preparación. Gire la carne cu-
ando los jugos comiencen a hervir en su super-
ficie. Añada los condimentos o la sal después
de concluir la preparación y añada salsa solo
después de nalizar el tiempo de preparación.
Así evitará que la salsa se queme.
Retire el exceso de sebo de la carne antes de
cocinarla a la parrilla. Así evitará que se produ-
zcan llamaradas. Cortar la grasa a intervalos
de 5 cm evitará que la pieza encoja durante su
preparación.
… 52 …


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