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Boretti CRG916 Carrara Manual

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8.3.4 Cuisson avec le gril ventilé
Utilisation de la combinaison du gril et du ventilateur. Ce type de cuisson
permet à la chaleur de pénétrer progressivement à l'intérieur des aliments,
même si la surface est directement exposée au gril. Convient pour: les viandes
épaisses; le gibier à plumes.
8.3.5 Cuisson de la viande et du poisson
Les viandes à cuire au four doivent peser au moins 1kg. Les viandes rouges
très tendres à cuire saignantes (rôti de bœuf, filet, etc.), ou qui doivent être
bien cuites à l'extérieur et conserver tous leurs sucs à l'intérieur, doivent être
cuites à haute température pendant une courte période (200-250°C). La viande
blanche, le gibier à plumes et le poisson doivent être cuits à basse température
(150-175°C). Les ingrédients de la sauce ne doivent être placés dans le moule
que si le temps de cuisson est court, sinon, ils doivent être ajoutés dans la
dernière demi-heure. La viande peut être placée sur une plaque allant au four
ou directement sur les grilles, sous lesquelles il faut placer la lèchefrite pour
recueillir le jus. Pressez la viande avec une cuillère pour vérifier si elle est cuite.
SI elle est ferme, elle est cuite. À la fin de la cuisson, attendez au moins 15
minutes avant de couper la viande pour ne pas perdre les jus. Avant de servir,
les assiettes peuvent être réchauffées au four à température minimale.
8.3.6 Cuisson de produits boulangers et pâtissiers
Les mélanges battus doivent coller à la cuillère car un excès de fluidité
prolongerait le temps de cuisson. Les aliments sucrés requièrent des
températures modérées (généralement entre 150 et 200°C) et nécessitent un
préchauffage (environ 10minutes). La porte du four ne doit pas être ouverte
avant au moins les ¾ du temps de cuisson.
FRBoretti Manuel CRG916 / CRI915 / Manuel - Conseil d’installation
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