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Problèmes au niveau des recettes
Remèdes aux problèmes
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez la quantité des ingrédients en conséquence et vérifiez si vous avez oublié un ingrédient.
c) Choisissez un autre liquide ou faites-le refroidir jusqu’à température ambiante. Ajoutez les ingrédients dans
l’ordre chronologique indiqué dans la recette. Former un petit creux au milieu et ajoutez-y la levure en gru-
meaux ou la levure sèche. Évitez le contact direct entre la levure et le liquide.
d) Employez exclusivement des ingrédients frais conservés correctement.
e) Réduisez la quantité totale des ingrédients, n’utilisez en aucun cas plus de farine que la quantité indiquée.
Réduisez éventuellement la quantité de tous les ingrédients d’1/3.
f) Corrigez la quantité du liquide. En cas d’utilisation d’ingrédients contenant de l’eau il convient de réduire la
quantité du liquide en conséquence.
g) Par un temps très humide, utiliser 1 à 2 cuillères à soupe de liquide en moins.
Problème
Le pain lève trop.
Le pain ne lève pas ou pas
assez.
La pâte lève trop et déborde du
moule de cuisson
Le pain est tombé
Structure lourde en grumeaux
Le pain n’est pas cuit au milieu
Structure ouverte, grossière ou
trouée
Surface fongueuse, non cuite
Les tranches de pain manquent d’unifor-
mité ou forment des grumeaux au milieu
Résidus de farine sur la croûte du
pain
Cause
– trop de levure, trop de farine, pas assez de sel
– ou plusieurs de ces causes
– pas ou pas assez de levure
– levure périmée
– liquide trop chaud
– levure en contact avec du liquide
– farine mal adaptée ou périmée
– trop ou pas assez de liquide
– manque de sucre
– l’eau très douce fait trop fermenter la levure
– un excès de lait affecte la fermentation de la levure
– Volume du pain plus important que le moule, d’où le pro-
blème
– Fermentation de la levure trop précoce ou trop rapide due
à une eau trop chaude, une chambre de cuisson chaude,
trop d’humidité. Les liquides chaudes font lever la pâte
trop vite qui tombe alors avant la cuisson.
– pas de sel ou manque de sucre
– trop de liquide
– trop de farine ou manque de liquide
– manque de levure ou de sucre
– trop de fruits, de farine complète ou d’autres ingrédients
– farine périmée ou de mauvaise qualité
– trop ou pas assez de liquide
– humidité élevée
– recettes aux ingrédients humides, comme p. ex. du yaourt
– trop d’eau
– pas de sel
– humidité élevée, eau trop chaude
– liquide trop chaud
– volume du pain supérieur au moule
– quantité de farine trop importante, notamment pour le
pain blanc
– trop de levure ou manque de sel
– trop de sucre
– ingrédients sucrés en supplément au sucre
– Le pain n’a pas été suffisamment refroidi(La vapeur s’est
échappée)
– La farine n’est pas correctement mélangé sur les côtés
lors du pétrissage
Remède
a/b
a/b
d
c
c
d/l
a/b/g
a/b
f/k
c
a/f
c/h/l
a/b
f/g
a/b/g
a/b
b
d
a/b/g
g
f
g
b
h/i
c
a/e/j
e
a/b/j
a/b
b
i
k
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