Consigli per le ricette
1. Ingredienti
Poiché ogni ingrediente ha un ruolo specico per un buon im-
pasto del pane, quantità e ordine degli ingredienti sono molto
importanti.
• Gli ingredienti più importanti per la riuscita dell’impasto e del
pane sono liquido, farina, sale, zucchero e lievito (sia fresco
che in polvere). Utilizzare sempre le quantità corrette nelle
proporzioni esatte.
• Utilizzare ingredienti tiepidi se l’impasto deve essere preparato
immediatamente. Se si desidera impostare la funzione tempo-
rizzazione fase programma, si consiglia di utilizzare ingredienti
freddi per evitare che il lievito cominci a fermentare troppo
rapidamente.
• Margarina, burro e latte inuiscono sul sapore del pane.
• È possibile ridurre la quantità di zucchero del 20% per realiz-
zare una crosta più leggera e sottile senza inuenzare nega-
tivamente l’impasto. Se i desidera una crosta più morbida e
leggera, sostituire lo zucchero con il miele.
• Il glutine, prodotto nella farina durante la realizzazione dell’im-
pasto, fornisce la struttura del pane. La miscela ideale di farina
è composta per il 40% da farina integrale e 60% di farina
bianca.
• Se si desidera aggiungere granelli, lasciarli in ammollo per una
notte. Ridurre la quantità di farina e liquido (no a 1/5).
• Il lievito è indispensabile con la farina di segale. Contiene latte
e acetobacteria che rendono il pane più leggero e ben lievitato.
È possibile realizzare il proprio lievito, ma occorre tempo. Per
questo motivo, nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato
lievito in polvere. Il lievito in polvere viene venduto in pacchetti
da 15 g (per 1 kg di farina). Attenersi alle istruzioni riportate
nelle ricette (½, ¾ o 1 pacchetto). Se si utilizza una quantità di
lievito inferiore a quella richiesta, il pane può sbriciolarsi.
• Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa
(1 pacchetto da100 g per 1 kg di farina), ridurre la quantità di
farina di 80 g per 1 kg di farina.
• È disponibile anche il lievito liquido venduto in bustine. Atte-
nersi ai dosaggi riportati sulla confezione. Riempire la tazza
misurino con il lievito liquido e coprirlo con gli altri ingredienti
liquidi nelle quantità indicate nella ricetta.
• Il levito di grano, spesso fornito essiccato, migliora la lavora-
bilità dell’impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato del
lievito di segale.
• Utilizzare i programmi NORMAL o VOLLKORN quando s’im-
pasta pane lievitato.
• All’impasto si aggiunge crusca se si desidera un pane parti-
colarmente leggero e ricco di bre. Utilizzare un cucchiaino
per 500 g di farina e aggiungere la quantità di liquido pari a ½
cucchiaino.
• Il glutine di grano è un additivo naturale ottenuto dalle proteine
del grano. Rende il pane più leggero e più voluminoso. Il pane
diventa più leggero e digeribile. Questo effetto può essere
particolarmente apprezzato quando si realizza un impasto con
farina integrale e altri prodotti da forno contenenti farina grezza.
• Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d’orzo scuro
arrostito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più scura
e un interno più morbido (per es. pane nero). Anche il malto di
segale è adatto, anche se non è così scuro. È possibile acqui-
stare questo tipo di malto nei negozi di alimentari.
• È possibile aggiungere vari tipi di condimento al nostro pane
nero. La quantità dipende dal gusto personale e dalle speci-
che del produttore.
• La polvere pura di lecitina è un emulsionante naturale che au-
menta il volume del pane, rende la parte morbida più morbida
e leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricotta originale. Per
ottenere un risultato perfetto, le regole base per la regolazione
degli ingredienti sono le seguenti:
• Liquidi/farina: L’impasto deve essere sofce (non troppo
sofce) e facilmente mescolabile senza diventare appiccicoso.
Mescolando l’impasto è possibile ottenere una pallina. Non è
possibile realizzarla con impasti duri come farina integrale di
segale o pane di cereali. Controllare l’impasto 5 minuti dopo
averlo mescolato per la prima volta. In caso di forte umidità,
aggiungere un po’ di farina nché l’impasto non raggiunge la
giusta consistenza. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere
una cucchiaiata d’acqua per volta durante la realizzazione
dell’impasto.
• Sostituzione di liquidi: Quando si utilizzano ingredienti conte-
nenti liquidi in una ricetta (come cagliata, yogurt ecc.), ridurre
la quantità di liquido. Quando si utilizzano uova, sbatterle nel
contenitore di misurazione; porre poi nel contenitore gli altri
liquidi richiesti nella quantità indicata.
A altitudini elevate (più di 750 m sul livello del mare) l’impasto
lievita più in fretta. In questi casi il lievito può essere ridotto da ¼
a ½ cucchiaino per ridurre proporzionalmente il grado di lievitazio-
ne. Lo stesso vale quando l’acqua è particolarmente morbida.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
• Versare sempre dapprima il liquido e il levito alla ne.
Per evitare che il lievito agisca troppo in fretta (soprattutto
quando si usa la funzione di temporizzazione), evitare il contat-
to tra lievito e liquido.
• In sede di misurazione utilizzare le stesse unità di misura,
ovverosia il cucchiaio misurino in dotazione all’impastatrice o
un cucchiaio/cucchiaino da cucina come indicato nelle ricette.
• Le misure in g devono essere molto precise.
• Per le indicazioni in mm utilizzare la tazza misurino con scala
graduata da 50 a 200 ml.
Le abbreviazioni nelle ricette indicano:
tbs = cucchiaio di lievito (o cucchiaio misurino grande)
tsp = cucchiaino di lievito (o cucchiaio misurino piccolo)
g = g
ml = ml
Pacchetto = 7 g di lievito secco per 500 g di farina – corrispon-
dono a 20 g di lievito fresco.
• Frutta, noci o cereali. Se si desidera aggiungere altri ingredien-
ti, è possibile farlo in programmi specici quando si sente il se-
gnale acustico. Se si aggiungono gli ingredienti troppo presto,
vengono sminuzzati durante la realizzazione dell’impasto.
