42
S
tomen
Algemeen
Stomen heeft talloze voordelen als u zich aan de regels houdt. Met deze gezonde en natuur-
lijke kookwijze behouden gerechten hun lekkere smaak. Een fijne of gekruide saus vormt
het extraatje dat het verschil maakt.
Er komen geen geuren vrij. U hoeft geen kruiden of specerijen in het kookwater te doen. U
kan wel vis lekker doen geuren, door hem op een bedje van algen te leggen. Hetzelfde kan
u doen met gevogelte op een bosje rozemarijn of dragon.
Vlees, vis en groenten worden gelijktijdig gekookt.
Deegwaren, rijst en puree worden zachtjes opgewarmd, zonder het risico dat ze gaan plak-
ken of uitdrogen.
Crèmes, flans en rijsttaarten zijn eenvoudig te bereiden. Doordat ze zijn bedekt met alumi-
niumfolie, komen ze niet in aanraking met het condensatievocht.
U hoeft vooraf geen zout toe te voegen, zelfs niet in het kookwater.
Om een stuk vlees er mooier te doen uitzien, laat u het snel aan alle kanten bruinen in de
pan, met hete boter.
Vergeleken met koken met water heeft stomen niets dan voordelen:
Het gaat snel: het koken begint onmiddellijk, terwijl in een pot water de kooktijd van de
gerechten pas begint te lopen zodra het kookpunt is bereikt.
Het is goed voor de lijn: de (in water oplosbare) vitaminen en minerale zouten gaan niet
verloren, vermits ze amper oplossen in het gecondenseerde vocht dat de gerechten bedekt.
Bovendien worden bij het koken geen vetten gebruikt.
De stoom houdt de smaak van de gerechten in stand. Stomen voegt geen geur of smaak
toe van grillen of bakken. Geur en smaak verminderen ook niet, vermits de gerechten niet
worden aangelengd in water.
Keerzijde van de medaille: het heeft geen zin op deze manier vis te koken die niet meer
vers is, of groenten die al een week in de koelkast liggen, want dat draait zeker uit op een
ramp !
Stoom brengt geen smaken of geuren over; u kan dus gerust tijd winnen door bijvoorbeeld
een stuk vis en een dessert zij aan zij klaar te maken. Zorg er wel voor dat ze mekaar niet
raken.
Stomen is ook geschikt om gerechten te blancheren, te warmen of warm te houden, in het
bijzonder sausen.
Laat gevogelte, kalfs- of varkensvlees eerst met heel weinig vet aanbraden in de pan, zodat
het een mooi goudbruin kleurtje krijgt. Vervolgens kan u ze stomen.
Wanneer u de voedingsmiddelen in stukken snijdt, koken ze sneller en homogener dan wan-
neer ze nog heel zijn.
