AFFUMICAZIONE
E TIPI DI LEGNA PER
AFFUMICARE
In questo capitolo, vi spiegheremo come grigliare al meglio,
ad alte temperature. L’odore caratteristico e il gusto
delicato dei piatti caldi affumicati saranno una piacevole
sorpresa sia per voi sia per i vostri ospiti.
Per affumicare con il Big Green Egg vi consigliamo di utilizzare il
convEGGtor. La spiegazione qui di seguito riportata è valida per
tutti i modelli.
Accendete il braciere a forma di uovo, come descritto nel
capitolo “Primo utilizzo”, senza convEGGtor, e raggiungete una
temperatura tra i 100°C e i 150°C. Il carbone vegetale arderà
nel braciere interno, il convEGGtor, collocato sul braciere in uno
stadio successivo, fungerà da protezione dal calore (non serve
quindi fare ardere tutto il carbone vegetale).
L’utilizzo del convEGGtor fa sì che, in ogni circostanza, la
temperatura del coperchio del braciere diminuisca fino a
raggiungere i 50°C, 75°C.
Per ottenere il risultato migliore avvaletevi dei cosiddetti Wood
Chip (trucioli di legno) e non di trucioli per affumicare o
segatura. Prima di posizionare il convEGGtor, gettate una
manciata di trucioli di legno direttamente sul carbone vegetale
ardente. Cospargete più trucioli di legno sul braciere se volete
affumicare per più di 30 minuti. Utilizzando questi trucioli si
formerà del fumo con un odore specifico che darà sapore agli
ingredienti del piatto preparato.
Collocate quindi il convEGGtor nel Big Green Egg, con le gambe
all’insù. Posizionate sopra ad esso una leccarda e infine la griglia
di cottura. La leccarda raccoglierà eventuali succhi e proteine
rilasciate che altrimenti finirebbero per bruciacchiarsi o marcare
a fuoco la ceramica del convEGGtor. Uno strato sottile d’acqua
nella leccarda creerà una piccola quantità di vapore che servirà a
ottenere una cottura uniforme.
I tempi di affumicatura e le temperature dipendono dal tipo di
prodotto cucinato, dal suo peso e dal gusto personale. Per
fornirvi una guida al riguardo, vi rimandiamo al Big Green Egg
Cookbook.
I diversi tipi di legna per affumicare, con i loro diversi odori,
possono combinarsi più o meno bene con i vari prodotti e
ingredienti. Qui di seguito troverete una serie di indicazioni al
riguardo:
• Legno di mela: carne di maiale, carne bianca e pollame, quali
pollo e tacchino.
• Legno di ciliegio: carne d’agnello, tutti i tipi di selvaggina,
anatra e carne di manzo.
• Mesquite: carne di manzo, lepre e coniglio.
• Quercia: pesce, ma anche in combinazione con carne di maiale
(prosciutto e salsiccia).
• Ontano: Pesce.
• Noce pecan e Noce americano: piatti affumicati piccanti,
soprattutto piatti per barbecue classici americani.
GRIGLIARE
Questo capitolo è dedicato alla grigliatura ad alta
temperatura. La parte esterna degli ingredienti
grigliati sarà squisitamente croccante e la parte interna
sorprendentemente tenera.
Accendete il braciere a forma di uovo, come descritto nel
capitolo “Primo utilizzo”, e portatelo alla temperatura
desiderata. Come descritto in precedenza, utilizzate in questo
caso da tre a quattro cubetti accendi fuoco, che disporrete in
modo uniforme sul carbone vegetale. Attendete che i cubetti
siano completamente bruciati di modo che si venga a creare una
massa omogenea di carbone vegetale ardente. Portate il braciere
a una temperatura pari a circa 225°C con il sistema di controllo
della temperatura chiuso a metà e il sistema di aerazione nella
parte inferiore del braciere mezzo aperto. Una volta raggiunta
questa temperatura, chiudete un pochino il sistema di controllo
della temperatura, fino a farlo rimanere aperto di un quarto circa.
Se la temperatura sarà troppo elevata, chiudete il sistema di
controllo della temperatura e apritene i fori per poi chiudere
il sistema di aerazione nella base di ceramica del braciere fino a
tenerlo aperto di un terzo.
La griglia di cottura standard di acciaio inossidabile è perfetta-
mente adatta per grigliare carne e pesce. Per ottenere i risultati
migliori con carne rossa e pollame, vi consigliamo la
Cast Iron Grid (griglia di cottura di ghisa) (vedi il capitolo
“Componenti, occorrente di base e accessori). Con quest’ultima
potrete ottenere le più belle e le più caratteristiche impronte di
griglia di cottura sui vostri ingredienti.
Gli ingredienti possono essere cosparsi con pochissimo olio, se
non addirittura grigliati senza olio. Ecco che il Big Green Egg si
conferma essere uno strumento di cottura sano, oltre che di
qualità superiore. Usando troppo olio può si può formare del
fumo fastidioso.
Accertatevi che la griglia di cottura sia ben preriscaldata, una
griglia di cottura rovente evita che gli ingredienti si attacchino
alla sua superficie e/o si crepino. Lasciate che il prodotto rimanga
almeno un minuto sulla griglia di cottura, dopo il primo contatto.
Non occorre spostarlo continuamente.
Sebbene possa sembrare innaturale grigliare con un coperchio
chiuso è importante che quest’ultimo sia chiuso dopo ogni
operazione.
Il calore convettivo (il calore creato dal flusso d’aria e dalla
rifrazione del calore stesso) all’interno del coperchio a cupola
permette alle vivande grigliate di cuocersi in modo omogeneo e
i piccoli fori d’apertura fanno sì che si perda pochissima umidità:
il prodotto conserverà quindi la propria succulenza.
Se state grigliando, non coprite mai completa mente la griglia di
cottura con i vari ingredienti, altrimenti soffocherete la brace nel
braciere interno e il risultato finale sarà meno soddisfacente.
Utilizzate al massimo dai due terzi ai tre quarti della griglia di
cottura; l’aria rovente potrà quindi circolare intorno al prodotto e la
temperatura potrà diffondersi in modo ottimale: un dettaglio
essenziale per una cottura omogenea.
Lasciate sempre riposare la carne grigliata almeno cinque minuti
in un luogo caldo o sotto un foglio di alluminio prima di tagliarla.
I succhi della carne avranno così il tempo di distribuirsi per bene e
non andranno persi quando si taglierà la carne.
Alla fine del pasto pulite la griglia di cottura spazzolandola di
preferenza subito dopo aver grigliato e finite di pulirla con un
panno unto o con della carta da cucina. In questo modo la griglia
di cottura sarà subito pronta all’uso quando la riuserete.
