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5.6 Méthodes de mesure des
performances pour le wok
Faire sauter
Faites tourner le wok avec de l'huile.
Découpez les ingrédients en petits
morceaux. Ajoutez les sauces et les as-
saisonnements et faites cuire rapide-
ment à grand feu en remuant cons-
tamment.
Le temps de cuisson est très court. As-
surez-vous que les ingrédients soient à
disposition avant de commencer à cui-
siner.
Commencez par les ingrédients dont
le temps de cuisson est le plus long.
Faire sauter est un mode de cuisson
très sain.
Les légumes ont une grande saveur,
conservent leur couleur et restent cro-
quants.
Les morceaux de viande restent ten-
dres.
Frire
Le wok occasionne une très faible chu-
te de température et offre une faible
consommation d'huile.
Les aliments devant être frits absor-
bent peu de graisse grâce à une tem-
pérature constante.
La viande, le poisson, les légumes,
etc., ont une couleur et une croûte ré-
gulières, ce qui garantit une saveur ty-
pique.
N‘utiliser que des graisses spéciales
friture.
Pocher / fouetter
La forme incurvée du wok est idéale
pour fouetter des crèmes, des sabay-
ons, des sauces au beurre, des pâtes
pour parfaits ou biscuits sans bain-ma-
rie de 65° à 80°C.
Faire mijoter
Faire bouillir : pour cuire les aliments
(par exemple les spaghetti) jusqu'au
point d'ébullition.
Faire mijoter : pour cuire les aliments
(par exemple les boulettes de pâte)
juste avant le point d'ébullition.
Cuire à l'étuvée
Cuisez les aliments dans leur propre
jus, ou ajoutez un peu de matière
grasse et autre liquide.
Utilisez cette méthode pour cuire les
aliments à forte teneur en eau (tels
que légumes, poissons et fruits) en
mettant un couvercle et choisissant
une chaleur modérée afin de préser-
ver le goût.
Faire cuire à la vapeur
Il s'agit d'un mode de cuisson doux
qui permet de conserver une grande
partie des substances nutritives des
aliments ainsi que leur couleur.
Utilisation de graisses et d'huiles
Si la température est trop élevée, la
graisse se met à fumer (c'est ce que
l'on appelle le « point de fumée »).
Graisses /
Huiles
Tempéra-
ture max.
(°C)
Point de
fumée
(°C)
Beurre 130 150
Graisse
de porc
170 200
Graisse
de bœuf
180 210
Huile
d'olive
180 200
Huile de
tournesol
200 220
Huile
d'arachi-
de
200 235
Huile de
noix de
coco
200 240
La fonction Booster convient pour faire
chauffer de grands volumes d'eau.
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